Já que vivemos tempos de quarentena pensamos frequentemente o que podemos trocar com o público do justo para ajudar a ficar em casa. Por isso pensamos em ensinar como fazer fermento natural do zero e criar um pão com apenas três ingredientes: Farinha, água e sal. 

A gente sempre fala que todos os nossos pães e massas de pizza são feitos com longa fermentação e fermento natural e muita gente deve se perguntar que raios é isso. Em verdade, a maioria dos fermentos são naturais, inclusive esses que compramos no mercado, a diferença é que os do mercado passam por processos industriais para isolar a levedura e aumentar a velocidade da fermentação. Não tá errado, mas o fermento natural caseiro tem inúmeras outras vantagens. Só o que ele não traz é a velocidade. 

O fermento natural tem características selvagens que fazem criar bolhas irregulares, mais interessantes e elegantes. A casca do pão será mais crocante e saborosa. O miolo continua fofo, mas mais elástico, gelatinoso e saboroso. Todo o pão vai ter uma acidez característica que vai te fazer salivar e potencializar o sabor do que tu espalhar na fatia. Além de todos esses fatores estéticos e sensoriais, o pão de longa fermentação tem o trigo mais digerido pelas leveduras, o que facilita muito o trabalho do nosso intestino. 

Existem várias formas de começar a fazer pão de longa fermentação e uma delas é usar o mesmo fermento do mercadinho em pouca quantidade e esperar muito mais tempo para o pão crescer. Com certeza tu vai ter um pão bem mais interessante. Outra é buscar uma muda, um filho, um pézinho do fermento de alguém que já cultive e continuar alimentando ele (sim, ele é um organismo vivo e precisa ser alimentado com certa frequência). E a outra, o que vamos propor aqui, é criar o seu levain do zero. Perfeito para tempos de quarentena. Já tem teu levain, clica aqui pra ver uma receita pra fazer um pão de forma com levain, água, farinha e sal.  

Adelino Bilhalva

É possível seguir a mesma receita sem usar uvas passas mas o levain pode demorar um pouco mais para dar o start.

Dia 1:

• 100g de farinha de trigo *
• 100g de água**
• 1 colher de sopa de uvas passas 

Combine os ingredientes em um vidro alto, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente. Misture uma ou duas vezes ao dia.

* ou 1 xícara (+- 120g) de preferência orgânica
**  ou ½ xícara de chá de água de preferência mineral

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Dia 2

• 50g de farinha de trigo*
• 50g de água**

Descarte um terço de seu levain, adicione a água e misture bem para oxigenar. Após isto, adicione a farinha e misture novamente até que os grumos se desfaçam. Cubra novamente com filme e misture uma a duas vezes por dia.

* ou  ½ xícara de chá de farinha de trigo
** ou ¼ de xícara de chá de água

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Dia 3

• 50g de farinha de trigo*
• 50g de água**

No terceiro dia você notará que algumas bolhas começam a formar-se na superfície do levain, o aroma deve ser levemente pungente. Descarte dois terços do levain, adicione a água e misture bem para oxigenar.
Retire o remanescente das uvas passas (do dia 1) , esta etapa pode ser feita com o auxílio de uma peneira. Retorne o levain ao recipiente, adicione a farinha, misture bem e cubra novamente. Misture uma a duas vezes por dia. Guarde em temperatura ambiente.

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Dia 4 

• 50g de farinha de trigo*
• 50g de água**

No quarto dia você verá bolhas superficiais e algumas no interior do levain. O composto terá uma complexidade aromática maior. Descarte dois terços de seu levain, adicione a água e misture bem para oxigenar. Após isto, adicione a farinha e misture novamente até que os grumos se desfaçam. Cubra novamente com filme e misture uma a duas vezes por dia.

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Dia 5 a 7

• 50g de farinha de trigo*
• 50g de água**

Continue com o descarte (2/3), acréscimo de água e alimentação (farinha). A cada dia você notará um crescimento maior e um aroma mais forte (levemente adocicado e com notas de levedura). Caso o aroma esteja muito forte ou com odor ruim, descarte todo o fermento com exceção de 1 colher de sopa e inicie o processo de alimentação novamente (água e depois farinha). Tenha certeza de que está aerando bem o levain quando adicionar a água.

Se o levain não tiver mudado durante estes 7 dias, se tiver criado bolor, odor ruim  é necessário começar outro do 0. Algumas vezes, as bactérias ou leveduras podem morrer no início do processo ou ocorrer alguma contaminação. Neste caso tente utilizar uma farinha de trigo, fonte de água diferente e esterilizar o recipiente antes do início do preparo.

No dia 7 o levain deverá estar forte o suficiente para crescer uma massa de pão.

Alimente o levain na noite anterior ou no mínimo 2 horas antes do início do preparo de seu pão. Isto garantirá que o levain estará pronto e ativo o bastante para fermentar a massa de seu pão.

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Manutenção:

Guarde na geladeira, em uma temperatura não muito baixa (nas partes mais baixas do refrigerador, por exemplo). Após o uso em cada receita, alimente normalmente (água + farinha) e retorne à geladeira. Procure alimentar ao menos uma vez por semana, descartando 2/3 do levain antigo e recuperando-o com água mineral e farinha (nas mesmas proporções).
Após cada uso, o levain necessitará, em média, de duas a três alimentações para que fique em um bom estado de ativação.

Obs1: depois de criar com sucesso o levain a base de passas, experimente fazer com outras frutas (maçãs, ameixas, por exemplo).
Obs2: é possível e recomendável adicionar farinha de trigo integral ou de centeio (uma pitada a cada alimentação). Ela auxilia na fermentação e enriquece no sabor e aroma do seu fermento natural.

Ricardo Yudi