Antes de abrir o JUSTO a gente fez uma série de eventos para levantar fundos para a obra. A cada evento a gente visualizava uma parte concluída. Cada sanduíche vendido representava um azulejo da parede da cozinha. Foi assim que topamos fazer dois eventos no mesmo dia. O Ricardo Yudi já havia sido convidado à participar do Pig Pork Poa, um evento só com pratos preparados com carne de porco. Previsão de levar 200 lanches. Então convidaram o Adelino para fazer a comida na inauguração da Suricato Ales, uma nova cervejaria de Porto Alegre. A gente queria o JUSTO pronto logo e topamos nos dividir entre os dois eventos. Para participar do Pig Pork Poa cada chefe deveria escolher um corte do porco. Todos os chefes queriam pegar primeiro o bacon, linguiças e costelas, mas como o Yudi não tem de cabina* pegou o filé, que muita gente acha que sempre vai ficar seco. A ideia foi selar o filé e assar no forno mantendo todos os seus sucos, adicionar uma maionese de sriracha e os picles bem suculentos. Tudo dentro de um ciabatta feito com banha de porco.

Nessa época nós já éramos 5 sócios. Felipe Wurlitzer ficou em casa produzindo pães loucamente e mandando de uber. Alex Corrêa e Adelino foram para a Suricato com uma cozinha super improvisada em um fogareiro da cervejaria. Yudi e Tom Mendonça foram para o Pig Pork Day, mas lá contaram com a ajuda de nosso primeiro fiel escudeiro, o Jonathan Cunha, que estava estudando gastronomia no pão dos pobres e trabalhou de auxiliar. Quando abrimos o JUSTO ele foi nossa primeira contratação.

O resultado é que acabamos com todos os insumos que levamos nos dois eventos e praticamente colocamos todos os azulejos nas paredes da cozinha.

Este sanduíche é muito mais do que um pão com recheios. Ele é a tradução da cultura nativa vietnamita e a incorporação de uma cultura colonizadora. A colonização destinava este preparo à uma classe elitizada, particularmente aos colonizadores franceses. Após diversos períodos de lutas e reformas o Bahn Mi renasce por uma resistência da população, e se reinventa como um preparo do dia-a-dia vietnamita, acessível a todas as pessoas, independente de sua origem ou status social.

Fizemos a carne de porco do nosso jeito. Muito bem temperada e de preparo simples. Existem alguns  truques para o sucesso desta receita, o principal deles é o tempo de descanso com uma marinada bem preparada.

O segundo segredo é fazer a cocção da carne em duas etapas, ou seja. A primeira etapa é para dar cor à carne e o segundo método é para garantir a suculência e a maciez da peça.

Assim, podes utilizar qualquer tipo de peça de carne que o resultado será excelente. Não é necessário utilizar o filé de porco, é possível utilizar uma carne de frango ou até mesmo uma carne de gado (ex.: lagarto) para preparar o sanduíche. Apenas lembre que as fatias devem ser bem finas para uma melhor degustação deste preparo!

Ingredientes:

• 1kg de filé de porco / lombo / sobrepaleta / pernil / paleta / etc.
• 10g Capim limão
• 15g Manjericão
• Zestes de 2 limões taitis
• q.b. sal
• q.b. Nampla
• 150g geléia de damascos

Modo de Preparo:

1. Limpe a peça de carne e corte em pedaços grandes.
2. Corte todos os temperos, misture e incorpore à carne.
3. Deixe repousar na geladeira por no mínimo 1hora.
4. Em uma frigideira, doure bem de todos os lados e finalize a cocção em forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos (ou até dar o ponto da carne).
5. Reserve e fatie somente quando for servir.

Ingredientes:

• 200ml vinagre de maçã ou arroz
• 120g de açúcar mascavo
• 5g de sal
• pepino cortado em tiras
• cenoura cortada em rodelas bem finas
• rabanete cortado em rodelas bem finas
• cebola roxa cortada em tiras bem finas
• meio molho de coentro em folhas

Modo de Preparo:

1. Misturar o sal e o açucar, e incorporar os vegetais fatiados.
2. Deixar descansar em um recipiente na geladeira.
3. Consumir de preferência gelado.

Se você não tiver Sriracha, utilize uma pimenta malagueta ou uma pimenta de cheiro. Adicione também um dente de alho e, se estiver se sentindo aventureiro, um pouco de coentro em folhas picadas.

Ingredientes:

• 100ml de leite integral gelado
• sriracha q.b.
• +- 350ml óleo de milho

Modo de Preparo:

1. Em um liquidificador ou mixer de mão, adicionar o leite bem gelado e o óleo de milho em ponto de fio. Bater constantemente.
2. Adicionar a sriracha quando a maionese estiver cremosa e ajustar os temperos conforme o gosto.
3. Manter refrigerado e consumir em até 4 dias.

Ingredientes:

• 1 kg de farinha de trigo
• 550 ml de água
• 23g de sal
• 100g de banha
• 100g de fermento natural
• 10g de fermento biológico seco

Modo de Preparo:

1. Misture água e farinha, deixando descansar por no mínimo 15 minutos. Isso irá ajudar a desenvolver melhor a massa.
2. Adicione o sal e misture. Após, adicione os fermentos e por último a banha.
3. Coloque a massa numa caixa (tigela, bowl) 3x maior que ela, levemente untada com óleo e com tampa para não ressecar.
4. Use o método de dobras na massa a cada 15 minutos durante 1 hora ou até que ela esteja lisa e fofa.
5. Deixe ela fermentar até crescer 3x o seu tamanho. Essa etapa pode ser feita na geladeira, lentamente.
6. Cubra uma mesa de farinha, assim como a superfície da massa para ñ grudar. Vá abrindo e achatando a massa com as mãos inteiras (como se fosse uma pizza) até ter um dedo de altura e estar uniforme e retangular. Polvilhe farinha por cima da massa e deixe descansar por 15 minutos. Ligue o forno no mínimo por 5 minutos e desligue. Corte em retângulos do tamanho da sua fome e transfira para uma assadeira (de preferência antiaderente).
7. Deixe fermentando dentro do forno morno (desligado) até a massa ficar fofa e macia ao toque. Tire do forno, ligue-o em 190°C com uma forma com água para criar vapor.
8. Asse por 15 min ou até eles ficarem dourados quase tostados. Sério. Muito do sabor do pão se cria no limite do tostex.

O Carlinhos Carneiro da Bidê ou Balde me contou essa história faz muito tempo e eu contei tantas vezes que não sei mais qual parte é verdade e quem eram os verdadeiros personagens. Mas tenho quase certeza que eram o Giovani Vieira, que é violonista e o João Vicenti, tecladista do Nenhum de Nós. Pode não ser nada disso pois eu costumo misturar histórias.

Diz o causo que os dois estavam pelas bandas do Alegrete (pode não ser no Alegrete, mas fica mais legal se for) pilotando uma camionete por umas estradas de chão batido, depois de dias de sol e muita poeira. Em certo momento um gaúcho humilde, de bombacha simples e camisa com só alguns dos botões pediu uma carona. Como não havia mais lugar na cabina falaram pra ele ir na caçamba, mas como a estrada era esburacada e barulhenta a única forma de saber a parada do guasca foi: “tchê, quando for pra tu descer dá umas batidas na cabina”. A viagem seguiu e os dois já haviam esquecido que o vivente ali estava desprovido de qualquer aparato de segurança e fincaram o pé no acelerador. Eis que em uma dessas curvas se escuta um barulho e Giovani freia e pensa: “Matamos o guasca”. Descem preocupados e no que veem a poeira baixar aparece o homem vivo tirando o pó da bombacha e perguntam: “Tchê, tu caiu?” e ele responde impávido: “Capaz. Estava na minha parada e eu pulei”. Incrédulos, imaginando que o gaúcho, assim como todo taura, nunca admitiria não ter tido forças para aguentar o touro de metal, indagam: “Mas por que não bateu na cabina como a gente havia falado?” e o gaúcho responde: (imagine agora o sotaque do trovador) “Comigo não tem de cabina”.

E assim se cunhou a nova definição para o “pau pra toda obra”, para o “comigo não tem ruim” e virou minha frase de efeito sempre que me chamam pra uma ruim, ou para uma difícil.

Provavelmente a história tá toda errada e eu chamo os guris aqui pra corrigir, mas fiz questão de contar ela do jeito que eu conto pois funciona muito bem. Bom, dei os créditos pra quem eu lembrei, se for mentira é tudo culpa do Carlinhos e se eu errei a culpa é minha e eu coloco ela em quem eu quiser. Opa. Essa frase também não é minha. 

-Adelino Bilhalva